Les recettes cafés Méo

Parfait glacé au café

1 pers.

Glace au café

  • 5 jaunes d'œufs
  • 125g de sucre
  • 300g de crème fouettée
  • 5cl de café très serré

Dôme au caramel

  • 200g de sucre
  • Jus de citron

Mousse au chocolat

  • 100g de chocolat noir
  • 50g de lait battu
  • 2 jaunes d'œufs
  • 30g de sucre
  • 100g de crème fouettée
  • 20cl de crème anglaise
La veille, confection de la glace au café : dans le batteur déposer les jaunes d'œufs, verser le sirop de sucre cuit à 120° (cuisson au boulé) et fouetter jusqu'à complet refroidissement. Ajouter le café serré, et terminer en ajoutant la crème fouettée. Mettre cet appareil dans des demi-sphères et tenir au congélateur.
Confection de la mousse chocolat : dans une casserole mettre le lait battu, ajouter le chocolat noir et faire fondre doucement sur le jeu, ajouter les jeunes d'œufs battus avec le sucre, aux premiers bouillons, retirer du jeu, laisser refroidir et ajouter la crème fouettée.Verser la mousse chocolat dans des petits cercles et tenir au frais. Pour le dressage, disposer (comme sur la photo) la mousse au chocolat, la glace café décorée d'un point de Chantilly et de quelques grains de café. Verser autour, un peu de crème anglaise (facultatif).
Confection du dôme en caramel : cuire le sucre avec un peu d'eau, dès coloration retirer du jeu et à l'aide d'une fourchette faire des filaments sur le dos d'une louche légèrement huilée. Réaliser un quadrillage.
Disposer sur l'assiette comme sur la photo et servir
Petites astuces : on peut ajouter à la glace café au dernier moment quelques goutter de chicorée liquide qui accentueront le parfum de la glace. Lorsque vous faites votre caramel pour réaliser le dôme, pensez à mettre quelques gouttes de citron dans le sucre et n'y ajoutez pas trop d'eau, le sucre fond naturellement et il demeurera très clair.

Rosace de noix de saint-jacques à la crème de céleri torréfié

1 pers.
  • 4 Pommes de terre « prunelle » (à chair bleue)
  • 8 grosses noix de Saint-Jacques
  • 1/4 de boule de céleri-rave
  • 20cl de crème liquide
  • 20g de café en grains
  • 4cl d'huile d'olive
  • 2cl de vinaigre balsamique blanc
  • Citron caviar
  • Wasabi Tobico (œufs de poissons volants)
  • Jus de citron vert
  • Sel et poivre
  • Quelques goutter de Tabasco
  • Poivre de Sichuan
  • Fleur de sel
Cuire les 4 pommes de terre à la vapeur. Dans une casserole mettre à bouillir les 20cl de crème liquide, y mettre quelques grains de café concassés, laisser infuser 1 heure, filtrer. Faire cuire à la vapeur le céleri coupé en petits dés, l'ajouter dans la crème liquide, mixer finement, assaisonner, tenir au frais.
À l'aide d'un cercle, disposer de fines lamelles de pommes de terre et de noix de Saint-Jacques dans le fond de l'assiette pour réaliser une rosace ; dans un petit saladier mettre le vinaigre balsamique blanc, du jus de citron, le sel, le poivre, ajouter l'huile d'olive, le caviar citron, le wasabi Tobico, vérifier l'assaisonnement, disposer sur la rosace, mettre au centre 1 cuillère à soupe de céleri glacé.
Ajouter quelques tours de moulin de poivre de Sichuan et 1 pincée de fleur de sel. Servir aussitôt.
Petites astuces : afin de magnifier la couleur des pommes de terre, dès qu'elles sont cuites, les enveloppers dans un film plastique. Pour parfumer au mieux la crème de céleri, pensez à torréfier quelques minutes les grains de café en les passant sous le grill.

Cacao, café & poivre de timut

6 pers.
Isma'il Guerre-Genton
Chef de l'Empreinte à Lambersart

La Tuile Tapioca-café

  • 120g d'eau
  • 20g de sucre
  • 12,5g de billes de tapioca
  • 6cl d'expresso Sumatra
Mélanger l'eau et le sucre et porter à ébullition. Ajouter les billes de tapioca et cuire doucement pendant 15 minutes en remuant. Ajouter l'expresso hors du feu. Mixer le mélange et étaler sur un papier cuisson à une épaisseur de 2mm. Cuire au four sec 45 minutes à 140°C.

La Réduction Cacao-Café

  • 50g de sucre
  • 6cl d'eau
  • 20g de cacao
  • 10g de café moulu Sumatra
Caraméliser le sucre dans une casserole. Décuire (rendre le caramel liquide) avec l'eau, le cacao et le café. Cuire 2 à 3 minutes à petit bouillon. Mixer et réserver.

Le streusel cacao-timut

  • 30g de beurre
  • 30g de Muscovado
  • 30g de poudre d'amandes
  • 0,2g de fleur de sel
  • 23g de farine T45
  • 5g de cacao
  • 2g de poivre de Timut
Mélanger tous les ingrédients en terminant par le beurre pommade. Étaler sur un papier cuisson et cuire 15 minutes à 150°C.

La bavaroise Timut

  • 250g de lait
  • 75g de jaune d'œuf
  • 100g de sucre
  • 5g de poivre de Timut
  • 500g de crème 35%
Infuser le Timut dans le lait tiède 30 minutes. Faire une crème anglaise et laisser refroidir à 25°C. Ajouter délicatement la crème montée (crème 35%). Réserver

Montage

Tuile tapioca-café ; Réduction caco-café ; Streusel caco-café ; Bavaroise poivre de Timut ; Huile de pépin de raison arômatisée au café ; Agrémenter d'une quenelle de sorbet café ou fromage blanc ; Décorer avec des géraniums citron.

Chou-fleur & café

6 pers.
Isma'il Guerre-Genton
Chef de l'Empreinte à Lambersart
  • 250g de beurre
  • 1 jaune d'œuf
  • 2g de sel
  • 1 litre de lait
  • 10g de café vert
  • 12g de gélatine
  • 1 chou-fleur
  • 50g de pâte à brioche
  • Huile de pépin de raisin arômatisée au café

La bavaroise Timut

Faire un beure clarifié infusé au café. Faire un sommité (prélever une grosse tête) de chou-fleur et le faire frire dans le beurre clarifié juste pour le colorer Enrouler le sommité dans une pâte à brioche. Réaliser une dorure, et dorer la brioche. Cuire au four à 190°C pendant 6 minutes.

Le siphon café vert

Porter à frémissement 1 litre de lait. Infuser le café vert et assaisonner. Ajouter la gélatine préalablement hydraté et mettre dans un siphon. Gazer 2 fois.

Le chou-fleur

Éplucher la moelle du chou-fleur et la cuire à l'anglaise (cuisson dans l'eau bouillante puis passage dans l'eau glacée).

Petite garniture

Râper du chou-fleur et le faire frire.

Montage

Chou-fleur café brioché ; Siphon café vert ; Moelle de chou-fleur assaisonné à l'huile de café ; Copeaux de chou-fleur cru à la mandoline ; Décorer de quelques branches de mille-feuille .

Poire, Pain Perdu, Mascarpone / Café

4 pers.
Gaëtan Citerne
Chef de l'Arc à Lille
  • 2 poires conférences
  • 4 tranches de pain brioché
  • 250 gr de mascarpone
  • 2 oeufs entiers
  • 150 gr de crème-liquide
  • Grains de café torréfiés
  • 1 gousse de vanille
Peler, couper en beaux quartiers les poires. Les poêler au beurre avec la gousse de vanille grattée. Chauffer la crème, y infuser les grains de café torréfiés. Mélanger les oeufs, le mascarpone, la crème infusée. Mettre en siphon, gazer 2 fois. Poêler les tranches de brioche au beurre moussant. Dresser les poires sur les brioches, émulsionner la mousse.

Ris de veau, salsifis, céleri crémeux & arabica

4 pers.
Gaëtan Citerne
Chef de l'Arc à Lille
  • 4 noix de ris de veau de 160 gr chacune
  • 8 tiges de salsifis frais
  • 1 céléri-rave
  • 0,5 L de crème
  • 0,5 L de lait
  • Beurre
  • 2 citrons jaunes
  • Farine
  • Café Méo Moka d'Ethiopie
Dégorger les ris de veau dans de l'eau glacée et vinaigrée pendant 1h. Les blanchir à départ eau froide pendant environ 15 mn (avec une garniture aromatique). Rafraîchir. Cuire après épluchage les salsifis dans un blanc (eau + farine + citron + sel). Éplucher, tailler en gros cubes une boule de céleri, le cuire dans un mélange de crème et lait. Mixer. Ajouter un expreso dans la mousseline pour la parfumer. Au moment de servir, poêler les ris de veau au beurre moussant. Servir avec les salsifis caramélisés et la mousseline de céleri (accompagner d'un jus de veau).